Сирийская кухня – диета отменяется!

Что бы вам ни принесли в качестве угощения в Сирии – лакомства будет непомерно много. Маленькими порциями здесь не подают, не принято. Первое, что придётся для себя решить – какое из зол меньшее: «недопереесть» или «перенедоесть»! Культ еды в этой стране издавна и по сей день. Мелкими порциями никто не готовит и потому посуда и кухонная утварь огромных размеров: чаны, котлы, казаны, здоровенные кастрюли, противни, подносы…

Местная кухня – гармоничный симбиоз Средиземноморских, арамейских, кавказских и арабских кулинарных предпочтений. Просто какая-то вытяжка лучшего из лучшего! Многие состоятельные люди, став пленниками сирийской кулинарии, прилетают самолетом из других стран просто трапезничать и побаловать себя сладостями в дорогу.

Эта кухня – одновременно и легкая, и очень сытная. Продукты используются исключительно свежие. Делая заказ в любом из заведений, не нужно продумывать, как бы сбалансировать пищу – все учтено. Если блюда мясные – обязательно к ним подадут множество овощей. Если в еде много теста – на столе будет и много зелени. Если заказ или угощение очень тяжелое для переваривания – подадут кисломолочное лакомство. Рацион продуманный и невероятно сочетаемый. В качестве продуктов можете не сомневаться – мусульмане строжайшим образом придерживаются понятия «Халяль» — пища должна быть одобрена Священным Писанием и приносить здоровью человека только пользу!

Отобранные овощи, сладкие фрукты, зерновые и бобовые культуры, оливки, огромный выбор кисломолочных продуктов, пряные специи… Дурманит и манит ассортимент – устоять невозможно. Поэтому, если вы сели за стол с твердым намерением подсчитывать каждую калорию — лучше сразу встать и уйти. Или смиритесь с очередным поражением и насладитесь вкусностями вместе с остальными.

Оливковое масло – неизменный составляющий ингредиент. Местные жители просто жить без него не могут. Начинают они свой день завтраком из хрустящего хлеба, свежих оливок, какого-нибудь сыра типа брынзы (местных разновидностей не счесть), душистой смеси трав «Затар», нарезки овощей и зелени, и, по желанию – «Макдус» — квашеные баклажаны с начинкой из острого перца, чеснока и грецких орехов.Приправляют еду обязательно оливковым маслом и соком свежевыжатого лимона.

Гранат здесь тоже очень широко используют. Едят его и просто отдельно от всего, и в составе салатов, и уже в виде сладко-кислого соуса к мясным блюдам.

Овощи не консервируют, а квасят. Варенья варят не только из айвы, инжира и прочих привычных фруктов, но и баклажанное!

В связи с таким вниманием к еде – каждая вторая семья занимается или ресторанным бизнесом, или готовит и продает что-то одно. Каждый старается быть лучше другого – конкуренция неимоверная. Кто-то пытается привлечь клиентуру сервисом, кто-то изысканным декором, кто-то – видом из окна… Но в убытке никто не остается – желающих поесть и купить лакомства на улице хватает всегда.

Особенно творческие рестораторы не только администрируют свое заведение, но еще и вплотную занимаются декором и пиаром, сами готовят пищу, организовывают городские приемы и мероприятия,поют с гостями и исполняют национальные танцы. Правилом хорошего тона и очень большим плюсом считается если хозяин заведения носит национальный костюм.В гостях у такого самоотверженного и влюбленного в свое дело человека Махмуда Халяфа мы и побывали. В самом сердце Сирии – в городе «Дамаск» приютился на одной из улиц ресторанчик «Ливан эль шам». Поесть тут можно как на улице, так и внутри. Хозяин всегда встретит вас улыбкой и теплыми словами, следующими за привычным «Ассалямуалейкум!», сам заварит вам кофе или чай и по желанию клиента раскурит кальян.

На декорирование помещения обычно тратят тысячи долларов, и это ценят постоянные клиенты и гости страны. Всевозможные антиквариаты, предметы ручной работы, диковинные бытовые атрибуты, полотна с отрывками «Корана», четки из дорогих камей – целые музеи.Жилые дома, кстати, – тоже современные памятники культуры и существенно менять древние элементы декора запрещено законом!

Приступая к трапезе, не удивляйтесь, услышав странные слова, которые бормочут себе под нос местные жители в начале и в конце приема пищи. Это всего лишь короткие молитвенные фразы, позволяющие начать и закончить трапезу. Можете присоединиться к ним – будет еще вкуснее! «Бисмилля!» — говорится перед едой и «Альхамдурилла!» — скажут они, дожевывая последний кусок. И не вздумайте возмущенно фыркать, когда увидите, как местные жители активно едят руками, обхватывая пищу лепешками хлеба! Так положено употреблять некоторые блюда. Особенно это касается риса.

Если после трапезы вас пригласят на улицу посмотреть какую-то зрелищную вещь – смело присоединяйтесь! В нашем случае хозяин ресторанчика продемонстрировал нам своего дорогого арабского скакуна!Общаться с Махмудом очень легко – люди здесь очень открытые и доброжелательные. А разговорившись, можно рассчитывать на комплимент от «шеф-повара» — чашечку вкуснейшего местного кофе!

Вот в такой дружеской обстановке Махмуд поведал нам о множестве местных коронных блюд, перепробовать которые вы просто обязаны, коль уж попали в Сирию. Что-то сможете заказать в ресторанчиках или магазинах, а что-то – готовится только дома, приправленное любовью и арабской щедростью. Поэтому подружиться с местной семьей – ваша первоочередная задача!

Салат из огромного количества петрушки (бадунес) с овощами и дробленой крупой пшеницы «Таббуле» – обязательно подадут гостю на стол, не отказывайтесь. На организм действует как щетка – выметает все ненужное подчистую!К приходу самых дорогих званых гостей хозяюшки обязательно приготовят «долму»  — фаршированные листья винограда. Часто они готовят вместе прямо в одной огромной кастрюле, еще и фаршированные перцы, соусные кабачки и баклажаны. Капусту фаршировать тут не имеют обыкновения. Виноградные листья – это, конечно, на любителя, а все остальное имеет очень пикантный вкус. Томится эта вкуснятина в томатном соусе, как и наши голубцы, но есть своя особенность – добавление сухой мяты! Вкус очень оригинальный.

Бургуль, с недавних пор пытаются готовить уже и у нас на родине. Только эта дробленая и специальным образом приготовленная пшеничная крупа почему-то называется «Булгур». Технология приготовления специфическая, вкус совершенно отличается от обычной пшеничной крупы.

«Кус-кус» – каша из крупы проса или манной крупы определенного размера. Подается с запечёнными овощами или с мясом. Тоже советую попробовать. Напоминает нашу пшенную кашу.

Дома вам также предложат лепешки «хыбыз», которые делаются из муки ячменя или пшеницы. Есть их можно много – очень пресные и вкусные.

Блюда из баранины очень популярны, видов, наверное, и не сосчитать. Отведайте непременно! Особенно нежное мясо у блюда «менсаф» —  молодой ягненок с орехами и рисом.

Кисломолочные продукты проще назвать одним словом — «лябне», но каждый вид имеет свое собственное название, неповторимую рецептуру и незабываемый вкус.

Также традиционно на столе присутствует «фаляфиль»- жареные шарики из турецкого гороха или бобов с добавлением приправ.Подается он вместе с кунжутным соусом (тхена), овощами или лепешками хлеба.

«Шаварма» – еда больше уличная, чем домашняя. Описывать ее не стоит – у нас тоже уже давненько появились на улицах палатки «Бистро»с этими рулетами. Но! Не сравнивайте, пожалуйста, наши жалкие попытки готовить «шаурму» с оригиналом блюда! Занимайте очередь туда, где больше людей и в обязательном порядке испробуйте это!

Закуски, по виду напоминающие пюре, —  «хоммос» – меня лично не вдохновили. Сама масса гороховая, залита маслом оливок и присыпанная орехами.

Зато чечевичный суп, несмотря на свою прозаичную простоту, покорил меня навеки. Очень оригинальный вкус. Причем, в суп подходит именно красная чечевица. Но, что характерно, — в процессе разваривания она становится зеленая! Такой вот подвох. Не допустите ошибку, выбирая этот ингредиент в свой суп. Помимо чечевицы и воды там присутствует много-много лука. А некоторые кухарки еще кладут и ложку риса, так мне еще больше нравится. Арабы любят есть этот суп с редисом (фижель). Да-да! Не кривитесь, а попробуйте лучше. Должно понравиться.

Очень вкусно готовят здесь рагу из бамии. Обычно с мясом и томатной подливой.«Кабса» — плов с мясом, изюмом, морковью и пряностями – тоже незабываемая вещь.

«Манаеш» – слово, услышав которое, местные блаженно закатывают глаза – мини-пицца с сыром, затаром или рубленым мясом и луком. Отведайте, вполне «Вах-вах!».Пока вы, не веря своим силам, доедаете последние блюда, на чайных столиках-подносах уже «нарисовались» огромные блюда со сладостями. Пахлава, щербет, пудинги из манки «мхалабие», «кунафу» — тесто с орехами, кремом или сыром, залитое сиропом, печеные каштаны и всевозможные фрукты… «Мезим» с собою брали? Тогда справитесь!

Естественно, здесь вас тоже будут угощать крепким ароматным кофе из турки или чаем «Матте» (возможно, обычным черным). Но, если чувствуете, что тяжко вам в связи с непомерным количеством съеденного – попросите, чтобы вам принесли «айран» — кисломолочный напиток. Вам он будет очень кстати. Дети, скорее всего, радостно потребуют соки или побегут к подносам с фруктами.

Ну а если вы неутомимый искатель приключений и душа развернулась не на шутку – по славянскому обычаю вас потянет на поиски алкоголя. Как же без этого! Найти-то его можно – «Кто ищет, тот всегда найдет!» Только нужно ли? Еще дома, небось, вычитали, что в этих краях «водится» анисовая водка «арак», ливанские сухие вина и пиво «Almaza». Так то оно так… Только народ местный очень предосудительно относятся к распитию подобных напитков. Жажду приключений утолите, а новых друзей потеряете навсегда! Удержите порывы необузданной страсти и отправляйтесь курить кальян!  Это дело здесь очень почитается. Заодно и поболеете с местными жителями за футбольные команды или участников конкурса «Арабия имеет таланты».

А напоследок хочу рассказать шутку, ставшую афоризмом у сирийцев, проживающих вне своей страны. «Однажды ты спросишь, кого я люблю больше, тебя или Сирию. Я отвечу – «Сирию». Ты уйдешь, так и не узнав, что еще я люблю… кебаб, матте, кальян и Дамаск»!

Автор: Амина

Отдельное спасибо за предоставленные фотографии группе почитателей Сирийской культуры в социальной сети «Вконтакте».